食材准备
- 兔腿 4 只（约 600 克）
- 干辣椒 20 克、花椒 8 克、小米辣 6 个
- 姜蒜各 15 克、香葱 2 根、熟花生碎 30 克
- 生抽 2 勺、香醋 1 勺、白糖 1 小勺、辣椒油 3 勺
- 料酒 1 勺、白芝麻、香菜适量
兔肉属于高蛋白、低脂肪的肉类，肉质细嫩，适合凉拌或卤制后二次调味。口水兔腿的做法借鉴了川菜口水鸡的思路，用复合红油和花椒的麻香压住兔肉本身的清淡，成菜麻辣鲜香、回味带甜，作为下酒菜尤其合适。下面按处理、煮制、调汁三步说明。
制作步骤
第一步，兔腿洗净后用清水浸泡 30 分钟去血水，冷水下锅，加姜片、葱段和 1 勺料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火煮 18 至 20 分钟，关火后再焖 10 分钟。判断熟度的标准是用筷子插入腿肉最厚处，无血水渗出即可。捞出后立即放入冰水中浸泡 5 分钟，这一步能让肉质收紧、口感更弹，也便于后续切块成型。
第二步，调口水汁。取一只碗，放入生抽 2 勺、香醋 1 勺、白糖 1 小勺、少许盐和煮兔腿的原汤 2 勺搅匀；另起锅放 3 勺辣椒油，下干辣椒段、花椒和小米辣圈小火煸出香味，趁热泼入碗中，再撒入蒜末与熟花生碎。红油要现泼才够香，花椒用量可按个人耐受度增减。
第三步，兔腿沥干后斩成便于入口的块状，码入盘中，均匀淋上调好的口水汁，静置 10 分钟入味，最后撒白芝麻和香菜即可。若时间充裕，冷藏半小时风味更融合。
搭配建议
口水兔腿的麻辣与花椒的麻感较重，配酒时宜选香气干净、入口柔和的酒体，避免与重辣互相压制。邑天下酒入口绵顺、回味偏净，与红油的香辣形成互补，一口兔肉一口酒，麻辣之后有回甘，整体协调度不错。喜欢更清爽口感的，也可将兔腿冷藏后食用，配酒同样合适。
需要说明的是，兔腿煮制时间不宜过长，否则纤维变柴；冰水激过的步骤不建议省略。调味汁中的糖只起提鲜作用，不必过多。整道菜从备料到上桌约需 50 分钟，适合周末或待客时制作。
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