江南一品猪尾鱼：一道被酱汁记住的江鲜
猪尾鱼是江南水乡常见的江鲜，体型细长、肉质细嫩，骨刺虽多却自带一股清甜。清蒸固然鲜美，但真正让老饕惦记的，是那勺用多种江南风物熬出的秘制江鲜酱——酱香裹着鱼鲜，鲜味层层叠叠，吃完忍不住要拿酱汁拌饭。下面这道「江南一品猪尾鱼」，做法不复杂，关键在于酱料的配比与火候。
江南风味江鲜酱配方（约可做2-3次用量）
- 黄豆酱 80克（选江南本地晒制的薄盐黄豆酱，酱香清雅不齁咸）
- 甜面酱 30克（增加回甘与稠度）
- 生抽 20毫升、老抽 5毫升（调色提鲜）
- 黄酒 30毫升（去腥增香，选半干型黄酒更佳）
- 冰糖 15克（江南菜讲究“甜出头、咸收口”）
- 姜末 10克、蒜末 10克、葱白末 15克
- 干辣椒 2-3段（可省，只为提一丝底味）
- 猪油 15克（用猪油炒酱，香气更厚）
- 清水 100毫升、水淀粉少许
做法：锅中下猪油化开，小火煸香姜蒜葱白，倒入黄豆酱与甜面酱慢炒出酱香，加黄酒、生抽、老抽、冰糖和清水，小火熬5分钟至略稠，淋水淀粉勾薄芡即可。放凉装罐冷藏，随取随用。
猪尾鱼的处理与烹制
猪尾鱼去鳞去内脏，剪去鱼鳍，用厨房纸吸干水分。锅中放少许油，将鱼两面煎至微黄定型，盛出备用。原锅留底油，舀两勺江鲜酱小火炒香，加半碗热水烧开，放入煎好的鱼，加一小勺黄酒，中小火焖煮6-8分钟，中途轻晃锅身避免翻碎。待汤汁收至浓稠挂勺，撒葱花出锅。
成菜色泽酱红透亮，鱼肉一抿脱骨，酱汁咸甜交织、鲜味绵长。若想解腻，配一小杯温润的邑天下酒，酒香清雅不压鱼鲜，恰好把酱汁的回甘衬得更明显。一顿家常江鲜，也就有了几分小酌的从容。
几个不翻车的小提示
- 猪尾鱼刺细，煎鱼时油温不宜过高，定型后再动锅。
- 酱本身有咸度，焖煮时一般无需再加盐，出锅前尝味再定。
- 酱可一次多熬些，拌面、蒸豆腐、烧茄子都好用。
江鲜之妙，一半在鱼，一半在酱。把酱熬对了，猪尾鱼这样的家常小鲜也能端上台面。周末不妨试一次，配上一杯邑天下，慢慢吃，慢慢聊。
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