食材准备（2-3人份）
- 向塘土鸡半只（约800克），斩成3厘米见方的块
- 赣南土榨茶油40毫升，没有可用菜籽油替代
- 老姜一块切片，蒜瓣6粒轻拍，干辣椒5个剪段
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒
- 八角1颗、桂皮一小段、盐适量
- 青红椒各半个切块，用于收尾提色
土灶慢烧的做法
土鸡块冷水下锅，加一汤匙料酒焯水两分钟，撇去浮沫后捞出沥干。铁锅烧热，倒入茶油，油面微微起烟时下姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮，小火煸出香味。转大火倒入鸡块，翻炒至表皮收紧、颜色发白，这一步大约需要三到四分钟，火候足才能逼出鸡皮的油脂。
沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀让每块鸡肉裹上酱色。倒入没过鸡块一半的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢烧二十五到三十分钟。土灶的火力温和均匀，汤汁收得慢，酱香也就渗得透。中途翻动一两次，防止粘底。待汤汁收至浓稠，加盐调味，放入青红椒块翻炒断生即可出锅。
越嚼越香的细节
向塘土鸡的肉质紧实，纤维比普通肉鸡粗，慢烧能让结缔组织充分软化，同时保留嚼劲。茶油带有一丝独特的清香，是赣南土菜常用的底油，能压住鸡肉的腥气又不抢酱味。冰糖的作用是提亮酱色、柔和咸味，用量不必多。收汁阶段不要心急，汤汁挂在鸡块表面、锅底只剩一层油亮酱汁时最合适。
这道菜冷吃也别有风味，酱香在放凉后更加凝练，适合配一碗白米饭，也适合小酌时慢慢咀嚼。若想添一分醇厚，可备一小杯邑天下酒，酒体的绵柔与土鸡的酱香相互衬托，家常餐桌也多了几分从容。
话题
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