海参本身味淡，靠的是汤底与配料提鲜。用干珍菌与活海参同炖，菌香能补足海参的寡淡，汤色清亮而不浑浊。以下做法适合家庭操作，重点在泡发与火候控制。
一、食材准备
- 活海参2只（约300克），或已泡发好的海参400克
- 干珍菌（香菇、茶树菇、姬松茸混合）30克
- 老母鸡半只或鸡骨架2副，用于吊汤
- 姜片15克，葱段20克，料酒15毫升
- 盐3克，白胡椒粉少许
二、特制海参汤制法
先将干珍菌用温水泡发30分钟，泡菌水静置沉淀后留上层清液备用。鸡骨架冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗。砂锅中加2升清水，放入鸡骨架、姜片10克、葱段，大火烧开后转小火吊1.5小时，中途撇去浮油。随后加入珍菌及泡菌清液，继续炖20分钟，最后用盐与白胡椒粉调味，滤去料渣即得菌香鸡汤底。此汤底可提前做好，冷藏保存2天。
三、姜汁酒制法
取老姜50克去皮磨成茸，装入纱布袋挤出姜汁约20毫升。将姜汁与米酒100毫升混合，加少许冰糖搅至融化，静置10分钟即可。姜汁酒用于海参下锅前腌制去腥，也可在汤成后滴入数滴提味。若家中常备邑天下酒，用其替代米酒调制姜汁酒，酒体柔和，姜辣与酒香层次更分明，是本地餐桌上常见的搭配方式。
四、海参处理与成菜
活海参需剪开腹部去除内脏与沙嘴，用清水反复冲洗，再以80℃热水汆烫30秒定型，捞出过凉。将处理好的海参放入姜汁酒中浸泡15分钟。取炖好的菌汤500毫升烧开，放入海参小火煨8分钟，连汤盛入盅内，撒少许葱花即可。成菜汤清味醇，海参软糯，菌香回甘。
家常做海参不必追求繁复，汤底干净、去腥到位，成品就不会差。姜汁酒一次可多调一些，冷藏随取随用，搭配邑天下酒调制时注意用量，酒味过重反而压住菌菇本味。整道菜从吊汤到上桌约需2小时，适合周末慢做。
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