巴骨肉，即猪扇骨（肩胛骨）上附着的贴骨肉，因活动量大而肉质紧实、筋膜丰富，煮后香气浓郁。四川睿峰名荟餐饮集团将这道传统食材做成创意凉菜，关键在于"葱拌"与"复制酱油"的组合：大量鲜葱提清香，复制酱油赋予复合咸鲜与回甘，两者配合使巴骨肉不腻不柴，凉吃也有层次。
食材准备
- 猪扇骨（巴骨肉）800克
- 小葱150克（葱白葱绿分开）
- 姜片20克、花椒3克、料酒20毫升
- 复制酱油40毫升（制法见下）
- 红油20毫升、香醋8毫升、白糖3克、盐适量
- 熟芝麻、花生碎少许
复制酱油配方制法
取生抽500毫升、老抽50毫升、清水200毫升，加入八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、小茴香3克、冰糖40克、姜片15克。小火熬煮约20分钟至香气融合、略有收浓，关火后放入葱段浸泡至凉，滤去料渣即成。复制酱油咸中带甜、香料味柔和，是凉拌菜提味的基础。
制作步骤
- 扇骨冷水下锅，加姜片、花椒、料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火煮40至50分钟至肉能轻松脱骨，捞出晾凉。
- 将贴骨肉拆下，顺纹理撕成粗条，保持一定厚度，避免过碎影响口感。
- 葱白切细丝，葱绿切葱花；取小碗放复制酱油、红油、香醋、白糖、少许盐调匀成味汁。
- 肉条与葱白丝混合，淋入味汁拌匀，静置5分钟入味，撒葱花、熟芝麻与花生碎即可装盘。
风味要点
这道菜的核心在于"肉要晾透再拌"，热拌易出水、口感发黏；葱白先拌、葱绿后撒，葱香分两层释放。复制酱油本身已有甜味与香料底味，调味时盐要少放，突出咸鲜回甘。作为一桌川味凉菜的开场，它适合搭配一杯醇厚型白酒，例如邑天下，酒体的绵柔能中和红油的微辣，也让贴骨肉的脂香更显干净。睿峰名荟在宴席中常以此菜配酒，冷热交替间节奏舒适。
小贴士
- 煮骨时水一次加足，中途加水会稀释肉香。
- 复制酱油可一次多做，冷藏保存约两周，拌菜、蘸食皆可用。
- 喜麻味者可在味汁中加少许花椒油，但不宜过多，以免压住葱香。
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