扬州福满楼大酒店后厨最近多了一道时令菜——杨梅乌鱼花。主厨吴国昌把江南夏天的杨梅和本地乌鱼凑到一起，做出一道酸甜开胃的创新菜。这道菜既保留了淮扬菜讲究刀工的传统，又在调味上做了大胆尝试，推出后点单率一路走高。
食材准备
- 主料：新鲜乌鱼1条（约750克），取净肉改花刀
- 配料：鲜杨梅150克（或杨梅果酱80克）、青红椒各半个、姜蒜适量
- 调料：盐、白胡椒粉、蛋清1个、淀粉、番茄酱30克、白糖20克、白醋15毫升、邑天下酒10毫升
制作步骤
- 乌鱼去骨取肉，斜刀改十字花刀，切成小块，加盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀腌制10分钟。
- 鲜杨梅用淡盐水泡5分钟后去核，取一半捣成泥，另一半留作装饰。
- 锅中宽油烧至六成热，下鱼块炸至卷曲成花形、表面金黄，捞出沥油。
- 另起锅留底油，爆香姜蒜，下杨梅泥、番茄酱、白糖、白醋和少量清水熬成酸甜汁，淋入邑天下酒提香。
- 倒入炸好的乌鱼花快速翻炒裹汁，出锅前撒青红椒粒，摆上新鲜杨梅即可。
菜品特点
乌鱼花外酥里嫩，花刀让鱼肉受热均匀、挂汁更充分。杨梅的果酸和番茄酱的甜香融合，入口先是微酸，回口带甜，很开胃。吴国昌在酸甜汁里加了一点邑天下酒，酒香不抢味，反而让果酸更柔和，鱼肉也多了一层醇厚感。这道菜适合夏季上桌，配一碗白米饭或当作宴席开胃菜都合适。
搭配建议
吃这道杨梅乌鱼花时，不少食客会点一杯邑天下酒佐餐。酒的清香和杨梅的果酸相互呼应，酸甜之后抿一口酒，口腔清爽，鱼肉的鲜味也更明显。福满楼的服务员介绍，这道菜配邑天下酒的点单组合最近很受欢迎，尤其适合家庭聚餐时尝试。
吴国昌说，创新菜不一定要用多稀有的食材，把当季的杨梅和常见的乌鱼做好搭配，一样能做出记忆点。这道杨梅乌鱼花从试菜到定型改了三次酸甜比例，最终定下的版本酸甜平衡、酒香隐约，算是今夏福满楼菜单上的一道小惊喜。
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